Atributos Positivos
Frutado
Conjunto de sensaciones olfativas características del aceite, dependientes de la variedad de las aceitunas, procedentes de frutos sanos y frescos, verdes o maduros y percibidos por vía directa o retronasal.
Amargo
Sabor característico del aceite obtenido de aceitunas verdes o en envero.
Picante
Sensación táctil de picor, característica de los aceites obtenidos al comienzo de la campaña, principalmente de aceitunas todavía verdes.
Además de esto, en un aceite de oliva virgen extra se pueden encontrar como notas habituales la hierba fresca, verde, almendras, manzana, tomate, higo e higuera, así como diferentes niveles de astringencia que se detecta en la lengua y el paladar.
Atributos Negativos
Atrojado
Flavor característico del aceite obtenido de aceitunas amontonadas que han sufrido un avanzado grado de fermentación anaerobia.
Moho-Humedad
Flavor característico del aceite obtenido de aceitunas en las que se han desarrollado abundantes hongos y levaduras a causa de haber permanecido amontonadas con humedad varios días.
Borras
Flavor característico del aceite que ha permanecido en contacto con los lodos de decantación en trujales y depósitos.
Avinado
Flavor característico de algunos aceites que recuerda al vino o vinagre.
