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rosa marchal

  • La 'acidez' de los aceites por Rosa M Marchal

    Madrid acoge una nueva edición de la World Olive Oil Exhibiton | iloveaceite news

    La mayoría de los consumidores, cuando escuchamos hablar de la “acidez” de un alimento, pensamos en la “cualidad de ácido” del mismo, es decir, que tiene sabor agrio parecido al vinagre, en definitiva “sabor desagradable“.  Asociamos “acidez” a “sabor del alimento“.

    Sin embargo el concepto de “acidez” es diferente en “La Cultura de los AceiteS de Oliva“.

    El término “acidez de un aceite” es el nombre de una determinación analítica que nos indica la “cantidad de ácidos grasos libres que tiene” y no tiene relación directa con el sabor. -Muchos estaréis pensando ¡qué dices Rosa! y el 0,4º y 0,8º … Espero que al final se entienda.-

    Para leer toda la información sobre este post pincha aquí, cortesía del blog de Rosa M Marchal (puedes seguirla en Twitter @Rosamarchal)

  • ¿Qué es el Aceite de Oliva Refinado? por Rosa Marchal

    Del blog '0,4º La cultura de los aceites de oliva' de Rosa Marchal

    *********************************************************

    En el post Calidades de los Aceites de Oliva Vírgenes: Zumos Naturales de Aceituna vimos que si las aceitunas no están sanas, o no se cuida el proceso de elaboración – como le sucede a los zumos naturales de naranja – obtenemos un zumo natural de aceituna que nos recuerda sensorialmente a los procesos de fermentación (podrido) que ha sufrido. Se denomina Aceite de Oliva Virgen Lampante:

    • Aceite de Oliva. Nombre propio. Indica que es un aceite cuyo origen es la aceituna
    • Virgen. Primer apellido. Indica zumo natural
    • Lampante. Segundo apellido. Indica de peor calidad, el que antiguamente se utilizaba para las lámparas.

    En el post  Los AceiteS de Oliva Vírgenes por dentro vimos que estaban formados por dos partes :

    aceites de oliva vírgenes, triacilgliceroles, ácidos grasos, ácido oleico, antioxidantes naturales

    - entre 96-98 % está ocupado por trocitos -moléculas- iguales denominadas “triacilgliceroles” donde se encuentra el ácido oleico.

    - el resto, entre 2-4 % lo ocupan trocitos diferentes denominados componentes minoritarios, los responsables del olor, color, sabor, las vitaminas, los famosos antioxidantes naturales …

    Según la normativa vigente,  los Aceites de Oliva Vírgenes Lampantes no se pueden consumir directamente, hay que someterlos a un proceso de “limpieza” para quitarle todo lo que no queremos – olor, sabor, acidez …- Este proceso se denomina “refinación”. El proceso de “Refinación” de un aceite consiste en someterlo a una serie de procesos físico-químicos para “quitarle todos los compuestos que le confieren las propiedades no deseables“. El aceite que se obtiene pierde el apellido “virgen“ porque ya “no es zumo natural de aceituna” y toma el apellido  ”refinado“,  es el denominado Aceite de Oliva Refinado:

    • Aceite de Oliva. Nombre propio. Indica que es un aceite cuyo origen es la aceituna.
    • Refinado. 1º apellido. Indica que ha sufrido un proceso de refinación.

    De forma gráfica podemos representarlo

    Si observamos la imagen anterior, nos damos cuenta que durante el proceso de refinación eliminamos total (o parcialmente) los componentes minoritarios, por tanto, no huele, ni sabe ni tiene color, pero que su corazón – composición en ácidos grasos – sigue siendo el mismo del aceite de oliva virgen de donde proviene, por lo que todos los beneficios para la salud originados por la composición en ácidos grasos se mantienen.

    Cuando encontramos Aceite de Oliva Refinado envasado, su etiqueta con registro sanitario nos garantiza su “seguridad alimentaria“. Quiero señalar que como ha perdido sus antioxidantes naturales se les adicionan antioxidante como a otros muchos alimentos.

    El diccionario de la Real Academia Española define

    Refinar: Hacer más fino o más puro algo, separando las heces y materias heterogéneas o groseras.

    Su definición deja claro que del proceso de refinación obtenemos un aceite de mejor calidad, debiéndose entender que son mejores que los aceites de donde provienen, es decir, mejor que los lampantes –cosa que es cierta- . Si no tenemos Cultura de los AceiteS de Oliva, el término “refinado” nos puede inducir a confusión al pensar que son los mejores, y por tanto, mejores que los aceites vírgenes y vírgenes extra. Quizás se debería denominar “rectificación” y habría menos confusión para el consumidor. ¿Tu qué opinas? Déjame tu comentario, me interesa tu opinión.

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