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freir aceite de oliva

  • Freír con aceite de oliva virgen extra o la historia interminable

    La RAE define freír como “hacer que un alimento crudo llegue a estar en disposición de poderse comer, teniéndolo el tiempo necesario en aceite o grasa hirviendo”. Mucho se comenta, aún en pleno siglo XXI, si es conveniente o no freír con aceite de oliva virgen extra. Abundantes estudios e investigaciones nos hacen pensar que sí, pero cuando aún celebridades de los fogones lo desmienten, porque en la cocina nada es blanco o negro, hay que ponerse a trabajar y pensar que, efectivamente, no todo está claro.

    No vamos desgranar todos y cada uno de los motivos por los que nosotros freímos con aceite de oliva virgen extra, pero sí citaremos aquí algún dato para reafirma una costumbre que nuestras abuelas y bisabuelas tenían cuando nos hacían 'manojillos de boquerones' o unos 'pimientos fritos'.

    Según un estudio de la Universidad de Jaén, Se confirma que el aceite de oliva virgen extra presenta una mayor resistencia al proceso de fritura, según un estudio de la Universidad de Jaén que ha comparado las frituras de tres aceites: el de canola, cacahuete y oliva virgen extra.

    El estudio da pistas de por qué. Por un lado, por el gran número de antioxidantes presentes en el zumo de aceituna, contribuye en gran medida a que se degrade menos y de manera más lenta que los otros Por otro, se debe también a un menor porcentaje de ácidos grasos poliinsaturados, como el omega 3 y a un mayor porcentaje de ácidos grasos monoinsaturados, como el oleico (omega 9), uno de sus componentes principales. Así mismo porque el de oliva virgen extra produce menos compuestos tóxicos al freírse y tardan más en aparecer en comparación con el de cacahuete y el de canola

    Y por último, según concluye el estudio, el aceite de oliva virgen extra es el más adecuado por su estabilidad tras varias horas a altas temperaturas.

    Pero por si esto fuera poco, añadamos que, como soporta mejor que ningún otro, sin alterarse, las altas temperaturas, forma una capa más fina y consistente alrededor del producto frito, lo que impide la absorción de más aceite y retiene así los jugos; razón por la que mantiene los sabores y características del ingrediente principal.

    Seguimos. Según investigadores de la Universidad de Granada, la fritura en aceite de oliva virgen extra es la técnica culinaria que más aumenta la fracción fenólica de las hortalizas frescas incluidas en la dieta Mediterránea (patata, calabaza, tomate y berenjena), lo que supone una mejora de estos alimentos en el proceso de cocinado. Esto se debe a que se produce una transferencia de fenoles desde el aceite de oliva virgen extra hacia los vegetales, enriqueciéndose éstos con compuestos fenólicos exclusivos del aceite que no se encuentran presentes de forma natural en las hortalizas frescas.

    Cierto es que la fritura afecta, cómo no, a las notas organolépticas del virgen extra. Por eso, ante el 'mito' del precio, el aceite de oliva virgen, es un aliado perfecto para las frituras. Igual que el virgen extra, sus características organolépticas inferiores, permiten un ahorro en el fuego. Aunque en el mercado podremos encontrar calidades muy diferentes con los aceites de oliva virgen extra desde 4 euros hasta 25 euros. Será cuestión de elegir el que más nos guste. Así ocurre con las variedades. Los aceites de oliva virgen extra de la variedad picual tienen un elevado porcentaje de ácidos grasos monoinsaturados (oleico) y gran cantidad de antioxidantes naturales que los hacen extraordinariamente estables (muy resistentes a la oxidación) e ideales para las frituras, pero teniendo más de doscientas variedades en España, hay donde elegir, porque sabemos que hay fanáticos de unos buenos huevos fritos en aceite de oliva virgen extra de la variedad royal.

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