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  • Demuestran que la separación de la aceituna de vuelo y suelo mejora la calidad del aceite de oliva virgen

    Demuestran que la separación de la aceituna de vuelo y suelo mejora la calidad del aceite de oliva virgen| iloveaceite NEWS Demuestran que la separación de la aceituna de vuelo y suelo mejora la calidad del aceite de oliva virgen | iloveaceite

    Investigadores del Instituto de Formación Agraria y Pesquera (IFAPA) del centro Venta del Llano, en Jaén, han comprobado que la mezcla de aceitunas, procedentes del suelo y árbol, empeora la calidad del aceite de oliva virgen. Según los expertos, la opción de no separar los frutos provoca un aumento en los niveles de oxidación, acidez, defectos sensoriales y ésteres, unos compuestos que miden el deterioro de la aceituna. Para los investigadores, estos resultados constituyen una prueba para que agricultores y almazaras separen las aceitunas procedentes del árbol y del suelo en los procesos de recolección, transporte y extracción del aceite.

    Para que un aceite de oliva sea clasificado como ‘virgen’ tiene que elaborarse, según los expertos, con aceitunas sanas y frescas, recién recolectadas del árbol, sin intervención de ningún proceso químico. Estos frutos, llamados del vuelo, son los que le confieren las propiedades químicas de acidez u oxidación, y sensoriales, de olor y sabor, necesarias para obtener esa categoría, indican los investigadores.

    Sin embargo, continúan, en muchas ocasiones, las aceitunas del árbol se mezclan con las que caen al suelo de forma natural, bien por maduración, por factores climatológicos como la lluvia o el viento o porque se derriban para su recolección. “Esta aceituna pierde calidad al entrar en contacto con piedras y arena, se suele pisar y su piel se rompe, provocando la entrada de microorganismos del suelo que van a empezar a degradarla. Y queríamos comprobar cómo afectaba la aceituna del suelo a la calidad del producto”, explica a la Fundación Descubre el investigador principal de este proyecto, Gabriel Beltrán Maza, del IFAPA Venta del Llano.

    Para ello, los expertos compararon los dos tipos de aceites de oliva: uno, elaborado sólo con frutos del vuelo y otro, con mezcla de ambos. En este último se detectó un aumento en los niveles de ésteres, oxidación, acidez y defectos sensoriales, respecto al aceite obtenido con aceitunas del árbol.

    Nuevo parámetro

    En concreto, los investigadores jiennenses centraron su atención en el incremento de ésteres etílicos, unos compuestos presentes en la aceituna que se utilizan como indicadores del buen estado de salud y conservación del fruto. “Es una variable de reciente incorporación, exclusiva para el aceite de oliva virgen extra. En las otras categorías, oliva virgen o aceite de oliva, no se regula”, aclara el experto.

    Los ésteres se forman de la reacción química entre un ácido graso y un alcohol, en este caso el etanol. Los investigadores han demostrado que este compuesto está relacionado con la maduración del fruto. “Conforme la aceituna madura, aumenta el nivel de etanol y, en consecuencia, el de ésteres etílicos”, comenta Beltrán Maza.

    Según el investigador, la importancia del etanol se debe a la posibilidad de formar ésteres durante el almacenamiento del aceite. “Cuando no se separan los frutos, se produce una acumulación de etanol. Esto significa que durante la etapa del aceite en depósitos, transcurridos tres o cuatro meses, van a seguir formándose ésteres que mermarán su calidad”, continúa el experto.

    Olor a humedad

    Estos resultados se recogen en el artículo ‘How ‘ground-picked’ olive fruits affect virgin olive oil ethanol content, ethyl esters and quality’, publicado en la revista Journal of the Science of Food and Agriculture. En él, los investigadores también destacan el incremento de otros parámetros de calidad en aceites elaborados con olivas de suelo y vuelo. Entre ellos, la acidez, que mide el grado de deterioro de los ácidos grasos, y el índice de peróxidos, que determina el estado oxidativo del aceite.

    En ambos casos, el aumento se debe, según los expertos, al deterioro de la aceituna y a la acción de un serie microorganismos que van a descomponer las grasas. “De hecho, cuanto más tiempo permanece el fruto en el suelo, mayor es el grado de alteración”, asegura el autor de este proyecto financiado por el Instituto de Formación Agraria y Pesquera (IFAPA).

    Además, la no separación de los frutos propició la aparición de defectos sensoriales entre los que destacan el olor a moho, húmedo o terroso, y el atrojado o borras. “Este aroma es difícil de reconocer en el consumidor puesto que recuerda a la almazara. Es un olor como a poso del aceite, a decantado”, explica el investigador.

    Para los expertos, la finalidad de esta investigación es motivar al sector oleícola para que no mezcle los frutos a la hora de elaborar los aceites de oliva de calidad. “El agricultor debe recolectar la aceituna de forma separada, adelantando incluso su recogida para evitar que se caiga al suelo. Y el productor, procesarlos de manera independiente y crear una línea de extracción sólo con aceitunas del árbol, de donde procede el aceite de mayor calidad”, indica.

    En su próximo proyecto, los investigadores analizarán el contenido de esteres etílicos en aceitunas durante su recogida y transporte, en campo, y en tareas de limpieza, lavado y almacenamiento en la almazara. El objetivo: determinar cómo influyen estas prácticas en la formación de estos compuestos y en la calidad del producto final.

    Referencia:

    Gabriel Beltrán, Raquel Sánchez, Araceli Sánchez-Ortiz, María P. Aguilera, Mohamed A. Bejaoui, Antonio Jiménez. ‘‘How ‘ground-picked’ olive fruits affect virgin olive oil ethanol content, ethyl esters and quality’. Journal of the Science of Food and Agriculture (2016). http://dx.doi.org/10.1002/jsfa.7573

  • El COI mejora los controles de calidad del aceite de oliva virgen y virgen extra

    El Consejo Oleica Internacional (COI) ha aceptado elevar el contenido de campesterol en el aceite de oliva del 4% actual al 4,5%, pero en este caso se tendrá que respetar un límite de 1,4% en stigmasterol y 0,3% en delta 7 stigmastenol.

    Este acuerdo se ha tomado en la 100º reunión del COI celebrada esta semana.

    En la pasada reunión de marzo del Comité de grasas y Aceites del Codex hubo un nuevo intento de varios países (Argentina, Australia y EEUU entre otros) de incrementar el límite de campesterol del 4% al 4,8%, pero no hubo consenso.

    La modificación del contenido de campesterol por parte del COI es uno de los tres árboles de decisiones que se ha adoptado para garantizar que los aceites de oliva vírgenes o vírgenes extra sean genuinos.

    Otro de los acuerdos se refiere a los aceites que tengan valores de delta-7- estigmastenol entre 0,5 y 0,8% y un tercero para los aceites de orujo de oliva con un valor de delta-7- estigmastenol entre 0,5 y 0,7%.

    Asimismo el COI ha adoptado definitivamente el método global para la determinación de aceites extraños, el método para la determinación de esteroles  y dialcoholes triterpénicos y, provisionalmente, el método para la determinación de alquil ésteres y ceras con 3 gramos de sílice. Una nueva revisión del método de valoración organoléptica para los aceites de oliva vírgenes también ha sido adoptada.

    Además, para mejorar el control de la calidad de los aceites de oliva vírgenes se han revisado los límites de:

    - Ceras para aceites de oliva vírgenes extra y vírgenes (se ha establecido un límite de 150 mg/kg para la suma de los C42, C44 y C46).

    - Esteres etílicos (a partir de la campaña 2013/14 solo se medirá el contenido en esteres etílicos con un límite de 40mg/kg que se reducirá a 35 mg/kg en la campaña 2014/15 y a 30 mg/kg a partir de la campaña 15/16),

    - Estigmastadieno (0,05mg/kg en lugar de 0,10 mg/kg para los aceites virgen y virgen extra),

    - Acido mirístico (0,03% en lugar de 0,05%)

    Las nuevas normas se aplicarán a partir de 2013/2014.

    Además, en el Consejo de los Miembros del COI se informó sobre la próxima adhesión de Uruguay y de la solicitud de adhesión de Palestina. Muchos Miembros expresaron ya su postura a favor de esta adhesión aunque la decisión se tomará a más tardar en la 101ª reunión de noviembre de 2013.

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