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El arte de la cata de aceite de oliva virgen extra

La cata de aceites precisa los mismos procedimientos y atenciones que la de vino. El principal objetivo es clasificar el aceite para su posterior comercialización. Cada muestra se coloca en una copa diferente, nunca se debe hacer en una cuchara ya que se diluye su aroma y la cantidad es insuficiente. La copa debe ser oscura para no influir al catador en el color del aceite. Seguidamente, se cierra la copa para que se concentren las sustancias aromáticas y evitar que se pierdan y se empieza la degustación.

La temperatura idónea para la cata es de 28º C, a la que se volatilizan los compuestos aromáticos y se percibe mejor el olor. Puede calentarse la copa con la palma de la mano (30 segundos) para notar mejor los aromas. Una vez realizados estos primeros pasos, se acerca la copa a la nariz, se abre la tapa y se inspira intensamente. El catador debe asociar el aroma que perciba con algún elemento que le ayude a darle nombre, por ejemplo frutado, hojas verdes o hierba, entre otros.

Una vez definido el aroma se pasa a catar el sabor del producto llevándolo hasta la boca y manteniéndolo aproximadamente tres o cuatro segundos para darle más temperatura. Se inspira fuertemente para que el aceite entre en contacto con el aire y estimule mejor las papilas gustativas. Se aprecian gustos dulces, amargos, intensos, picantes o frutados. Seguidamente se vacía la boca y se espera unos 30 segundos para controlar la posible aparición de algún regusto. Una vez terminado se procede al lavado de la boca, bien bebiendo agua o comiendo pequeñas cantidades de manzana.

Finalmente, cuando el aceite está fuera de la boca, se percibe una densidad del producto que se mantiene, se incrementa o disminuye al paso de los minutos. Este grado de densidad del aceite determina la intensidad de su cuerpo y la textura final que deja en el paladar. Es el denominado cuerpo del aceite.

Fuente: Consumer / Eroski

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