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fritura

  • El aceite de oliva virgen extra, el más resistente en las frituras

    Aceite de oliva virgen extra: el zumo de aceituna 'irreprochable' para los extranjeros | iloveaceite

    Se confirma que el aceite de oliva virgen extra presenta una mayor resistencia al proceso de fritura, según un estudio de la Universidad de Jaén que ha comparado las frituras de tres aceites: el de canola, cachuete y oliva virgen extra.

    Pero ¿por qué el aceite de oliva virgen extra es el mejor para freír?

    Por un lado, por el gran número de antioxidantes presentes en el zumo de aceituna, contribuye en gran medida a que se degrade menos y de manera más lenta que los otros

    Por otro,  se debe también a un menor porcentaje de ácidos grasos poliinsaturados, como el omega 3 y a un mayor porcentaje de ácidos grasos monoinsaturados, como el oleico (omega 9), uno de sus componentes principales.

    Así mismo porque el de oliva virgen extra produce menos compuestos tóxicos al freírse y tardan más en aparecer en comparación con el de cacahuete y el de canola

    Y por último, según concluye el estudio, el aceite de oliva virgen extra es el más adecuado por su estabilidad tras varias horas a altas temperaturas.

    Fuente: RTVE

  • Freír con aceite de oliva virgen extra

     

    The healthy benefits of extra virgin olive oil | iloveaceite

    El proceso de fritura preserva, en general, el valor nutritivo de los alimentos mucho mejor que otras técnicas culinarias: menor tiempo de actuación de la grasa caliente sobre el alimento y la no presencia de oxígeno en el proceso. Es obligado utilizar aceite de oliva virgen extra si queremos conseguir un excelente frito: el aceite de oliva virgen extra soporta mejor que ningún otro, sin alterarse, las altas temperaturas, forma una capa más fina y consistente alrededor del producto frito, lo que impide la absorción de más aceite y retiene así los jugos; razón por la que mantiene los sabores y características del ingrediente principal.

    Igual ocurre en los salteados con aceite de oliva virgen extra, los alimentos no resultan “encharcados”, pues la alta temperatura que soporta el aceite de oliva produce una coagulación de las proteínas superficiales del alimento, impidiendo la salida de sus jugos internos.

    En los asados al horno, rehogados y siempre que necesitemos altas temperaturas, tenemos que recurrir a aceites de oliva virgen extra de gran estabilidad, entre los que sobresale por derecho propio el picual.

    Los aceites de oliva virgen extra de la variedad picual tienen un elevado porcentaje de ácidos grasos monoinsaturados (oleico) y gran cantidad de antioxidantes naturales que los hacen extraordinaria-mente estables (muy resistentes a la oxidación).

    Conservar los aceites en frío, preservarlos de la luz, evitar los “espacios de cabeza”, y sobre todo adquirir un aceite de calidad, con baja acidez, recién envasado y con gran cantidad de antioxidantes, como los de la variedad picual, son medidas de obligado cumplimiento en la alta cocina.

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    Consuma siempre aceite de oliva virgen o aceite de oliva virgen extra. Asegúrese de la variedad que consume y la procedencia de la misma. Huya de referencias genéricas. Recuerde que la denominación comercial de 'aceite de oliva' lleva implícito la mezcla de aceites refinados con virgen, o extrañamente, virgen extra.

    Por su salud, evite el fraude.

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