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Criterios de calidad del aceite de oliva virgen extra

Criterios de calidad del aceite de oliva virgen extra | iloveaceite

Los criterios de calidad usualmente aplicables al aceite de oliva virgen extra son:

Grado de Acidez.- Es un parámetro químico (indetectable en boca) que determina la cantidad de ácidos grasos libres, expresados en ácido oleico. La acidez mide qué cantidad de estos ácidos grasos libres hay en el aceite. Por eso la acidez es un indicador general de la calidad del aceite de oliva virgen extra. A menor acidez, mayor calidad. La acidez es una anomalía resultante, entre otras, del mal estado de los frutos, mal tratamiento, o mala conservación.

Indice de peróxidos.- Determina el estado de oxidación inicial de un aceite, y también indica el deterioro que puede haber sufrido los antioxidantes naturales como tocoferoles y polifenoles. Se mide en m.q.e. de oxigeno activo por Kg.

Espectrometría UV (absorbancia de ultravioleta) K 270, K 232 mide la absorbancia de un aceite a diferentes longitudes de ondas determinadas (K270, K232 control de la oxidación) Proporciona indicaciones sobre la calidad de un aceite y su estado de conservación. El parámetro Delta K se utiliza como criterio de pureza para detectar mezclas con aceites refinados

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Como ejemplos de parámetros químicos que determinan, no sólo la calidad de los aceites, sino también su pureza, podemos citar:

- Contenido en ceras, que facilita la detección de mezclas con aceites de orujo.

- Estigmastadienos, hidrocarburos que aportan información sobre las mezclas de aceites de semillas con aceite de oliva.

- Composición de ácidos grasos, que permita hasta cierto punto detectar mezclas de aceite de oliva con aceite de semillas.

- Eritrodiol y uvaol, criterio de pureza para detectar aceites de orujo en el aceite de oliva.

Características organolépticas.- Se denominan así, al conjunto de sensaciones detectables por los sentidos: olor, sabor y color, aunque este último en las técnicas de análisis sensorial de aceites no es totalmente valorado.

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