Atributos positivos

Frutado

Conjunto de sensaciones olfativas características del aceite, dependientes de la variedad de las aceitunas, procedentes de frutos sanos y frescos, verdes o maduros y percibidos por vía directa o retronasal.

Amargo

Sabor característico del aceite obtenido de aceitunas verdes o en envero.

Picante

Sensación táctil de picor, característica de los aceites obtenidos al comienzo de la campaña, principalmente de aceitunas todavía verdes.

Atributos negativos

Atrojado

Flavor característico del aceite obtenido de aceitunas amontonadas que han sufrido un avanzado grado de fermentación anaerobia.

Moho-humedad

Flavor característico del aceite obtenido de aceitunas en las que se han desarrollado abundantes hongos y levaduras a causa de haber permanecido amontonadas con humedad varios días.

Borras

Flavor característico del aceite que ha permanecido en contacto con los lodos de decantación en trujales y depósitos.

Avinado

 Flavor característico de algunos aceites que recuerda al vino o vinagre.